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Il Canestrato Pugliese D.O.P.
Il
Canestrato Pugliese - riconosciuto D.O.C. con D.p.r.
del 10 set. 1985 e D.O.P. nel 1996 con il reg. (Ce)
n.1107/96 - è un formaggio a pasta dura non
cotta, ottenuto da latte intero di pecora di razza
gentile di Puglia, le cui origini genealogiche provengono
dalla razza merinos. Il suo nome deriva dai canestri
di giunco pugliese, entro cui lo si fa stagionare,
i quali sono uno dei prodotti più tradizionali
dell'artigianato pugliese.
Il vero Canetrato Pugliese si produce in un periodo
stagionale che va da dicembre a maggio, periodo questo
legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi alle
piane del Tavoliere Pugliese. Di fatto questo formaggio
deve la sua diffusione proprio alla transumanza. "Se
tu puoi pecora bella/ in estate alla Maiella/ e d'inverno
a Pantanella", cioé nel Foggiano, ricordava
Giustino Fortunato. E oggi, Benché si ricorra
a mezzi meccanici per trasportare il bestiame, la
produzione di questo formaggio rimane ancora leagta
alle tradizioni pastorizie delle due regioni, facendo
del Canestrato Pugliese un condensato di storia.
La lavorazione del Canestrato Pugliese avviene con
una tecnologia caratteristica derivante dalla tradizione
casearia meridionale. Si tratta piuttosto lunga e
molto variabile, secondo le dimensioni delle forme
che vanno dai 7 ai 14 chili. Nel periodo di lavorazione
le forme, racchiuse nei tipici canestri, che assicurano
quella caratteristica rugosità della crosta,
vengono pressate per fare fuoriuscire l'umidità
in eccesso.
Le salature del Canestrato Pugliese, rappresentano
un ulteriore passaggio fondamentale nella preparazione
di questo formaggio, infatti sono fatte a secco, spargendo
il sale grosso, tipico delle saline di Marghrita di
Savoia, attorno alla forma.
Il prodotto così ottenuto trova il suo utilizzo
sia giovane che maturo, il suo sapore più delicato
nel fresco e più intenso nell'altro, deriva
oltre che dal tipo di pascolo e dal latte, principalmente
dal caglio di agnello essiccato e con molta cura conservato
con bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica.
Il Canestrato Pugliese giovane - stagionato mediamente
90 giorni - viene largamente utilizzato in abbinamento
con bacche di fave, pera o verdure crude in pinzimonio
tale abbinamento si sposa se servito con vini bianchi
o rosati purché secchi e fermi, quali Locorotondo,
San Severo bianco, fiano d'Avellino, Rosa del Golfo
o Rosatello Antinori.
Il Canestrato Pugliese maturo in cucina trova la sua
massima espressione grattugiato su piatti di pasta
asciutta al ragù di carne o di involtini avendo
cura di grattugiarlo direttamente sul piatto. Il formato
di pasta maggiormenete usato nella tradizione pugliese
di fatto rimane l'orecchietta, la chitarra o in alternativa
ziti, mezzi ziti o lumache.
Viene considerato secondo piatto se accompagnato da
sedano, cicoria, olive nere e ravanelli servito scheggiato
dalla forma. I vini da abbinare sono certamente rossi
strutturati ed invecchiati, quindi i Cabernet, Chianti,
Salice Salentino del Conero mai però vini troppo
tannici.
Il Canestrato Pugliese si taglia a spicchi e nel carrello
le parti tagliate avvolte in un panno di cotone appena
inumidito con vino bianco, il coltello impiegato per
il taglio del Canestrato Pugliese è così
detto a "petto di piccione".
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