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Il Caciocavallo Silano
Il
"Caciocavallo Silano" é senza alcun
dubbio, fra i più antichi e tipici formaggi
a pasta filata del Mezzogiorno d'Italia. Della sua
produzione ne accennava già Ippocrate, nel
500 a.C., discorrendo dell'arte usata dai greci nel
preparare il "Cacio". Con il Decreto del
Presidente del Consiglio dei Ministri del 10 maggio
1993, il Caciocavallo Silano ha ricevuto il riconoscimento
della denominazione di Origine e di recente ha ottenuto
l'ambita D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta)
europea entrando così nel gotha dei prodotti
fregiarsi dei marchi di tutela comunitaria.
Tale marchio garantisce la genuinità e solubrità
del "Caciocavallo Silano" formaggio prodotto
esclusivamente con latte proveniente da allevamenti
bovini situati nei territori elencati nel DPCM 10-05-1993
secondo un processo di lavorazione, minuziosamente
definito nella medesima norma, che affonda le sue
radici nella più nobile tradizione casearia
meridionale. Il marchio a fuoco, raffigurante un
pino, ne attesta l'autenticità. Per tutelarne
la produzione è nato, nel dicembre del 1993,
ad iniziativa di alcuni produttori, il Consorzio
di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano con sede
in Cosenza.
Il "Caciocavallo Silano", formaggio sano
e genuino, è ricco di vitamine, sali minerali,
proteine e, per le sue spiccate qualità nutritive,
è particolarmente indicato nella dieta dei
bambini, degli sportivi e degli anziani. Per produrre
1 Kg. di "Caciocavallo Silano" occorrono
circa dieci litri di latte fresco ed il suo valore
nutritivo, per 100 gr. di formaggio, corrisponde
a ben 180 gr. di carne bovina e a 200 gr. di trota.
Il
Latte utilizzato dalla nostra azienda per la produzione
di questo meraviglioso formaggio è frutto
di un attenta classificazione e ricerca delle migliori
produzioni zootecniche locali.
La raccolta, su circa 100 allevatori, e il controllo
delle sue qualità sono funzioni interne all’
azienda; più specificamente il latte viene
da stalle di montagna tra le provincia di Campobasso,
Benevento e Nord della Daunia. La razza delle vacche
è al 60% circa Frisona (c.d. Pezzata nera
) e Bruna Alpina.
La produzione del "Caciocavallo Silano"
inizia con la coagulazione del latte fresco alla
temperatura di 36/38° usando caglio in pasta
di vitello. Dopo alcuni minuti che la cagliata ha
raggiunto la consistenza voluta, si procede alla
rottura della stessa fino a che i grumi abbiano
raggiunto le dimensioni di una nocciola. Inizia
quindi la fase di maturazione della cagliata, che
consiste in una energica fermentazione lattica la
cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e
può protrarsi ulteriormente in relazione
all'acidità del latte lavorato, alla temperatura,
alla massa o ad altri fattori.
La
maturazione della pasta è completa quando
la stessa è nelle condizioni di essere filata
ed il controllo sui tempi di maturazione si effettua
mediante prelievi, a brevi intervalli, di piccole
parti della pasta stessa che vengono immerse in
acqua quasi bollente per provare la sua elasticità
e cioè la sua filatura.
Le forme così plasmate vengono immerse prima
in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La
salatura avviene per immersione per un periodo variabile
in relazione al peso. Tolte dalla salamoia le forme
vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese
con delle pertiche al fine di ottenere la stagionatura.
La durata minima per la stagionatura è di
15 giorni, ma per scelta la nostra azienda ne garantisce
un minimo di 30. La forma è tronco-conica,
con testina, nel rispetto della tradizione garganica.
Il peso varia tra 2 Kg. e 2,5 Kg. . La crosta è
sottile, liscia, di marcato colore paglierino. La
pasta è omogenea e compatta con un sapore
aromatico, piacevole molto delicato e tendenzialmente
dolce quando il formaggio è giovane fino
a divenire piccante a maturazione avanzata.
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